Comment préparer et désosser soi-même le quartier arrière d’un chevreuil – Recettes ChassePêcheMB

Après la récolte, un grand nombre de gens choisissent de confier leur venaison à un boucher pour diverses raisons. Certains n’ont peut-être pas le temps de s’en occuper eux-mêmes, mais beaucoup connaissent tout simplement mal les processus de découpage et de désossage. Nous souhaitons ici vous faire part de ce que nous avons appris au cours des années passées à dépecer du gibier à la maison et vous montrer comment découper et désosser un quartier arrière de chevreuil. Vous comprendrez ainsi mieux le processus de dépeçage de l’animal, vous économiserez le coût d’un boucher et vous ressentirez un sentiment de rapprochement avec la récolte et votre viande.

Avantages de dépecer soi-même un chevreuil

Outre le fait qu’il s’agit d’une tâche extrêmement gratifiante qui, à mon avis, complète pleinement l’expérience de la chasse, les avantages d’apprendre à dépecer soi-même son gibier sont les suivants :

• Il n’y a nul besoin d’attendre. Vous pouvez commencer à consommer votre gibier dès que vous avez fini de le découper, ce qui ne devrait vous prendre que quelques heures.
• À vous de décider ce que vous voulez. Personnellement, je trouve qu’il est vraiment dommage d’ajouter aux parures de viande deux quartiers arrière qui pourraient vous donner certains des meilleurs steaks que vous mangerez dans votre vie, et de tout transformer en bâtonnets de pepperoni.
• DU STEAK! Nous rêvons tous d’un steak de 2 po d’épaisseur parfaitement cuit et juteux, tout droit sorti du gril et dont nous savourons chaque bouchée. Lorsque vous découpez votre propre viande, vous pouvez décider de l’épaisseur exacte de vos steaks et de la façon dont vous les dégusterez. La viande qui provient du quartier arrière d’un cerf de Virginie est extrêmement tendre et savoureuse. Il s’agit simplement de perfectionner la technique de cuisson et de ne pas trop cuire la viande.
• Vous aurez quand même vos saucisses. Il vous faudra couper beaucoup de viande de votre chevreuil pour les parures destinées à la viande hachée. Si vous n’êtes pas passé maître dans la fabrication de saucisses, vous pouvez toujours apporter vos parures au boucher, y faire ajouter un peu de gras et en faire les saucisses que vous adorez.

Les cinq principaux morceaux et la façon de dépecer et de désosser un quartier arrière de chevreuil

Josh McFadden vous présente ci-dessous les cinq principaux morceaux du quartier arrière d’un cerf de Virginie : la surlonge, le bas de ronde, le haut de ronde, la noix de ronde et le jarret. Il vous enseignera aussi à les repérer et ce que vous pouvez faire avec chacun d’eux.

Conseil pour le dépeçage d’un chevreuil :

CONSEIL : On me demande souvent comment procéder pour suspendre la viande et à quel moment il est préférable de la découper. Je réponds toujours : « dès que possible ». La viande est facile et rapide à découper quand elle est fraîche; il vous sera également plus facile d’écorcher l’animal quand il est frais. Plus la viande est suspendue longtemps, plus la peau extérieure sera épaisse, ce qui entraînera non seulement du gaspillage de viande, mais compliquera aussi la tâche de ceux qui découperont la viande, car il faudra beaucoup de temps pour en retirer les parures.

En outre, au fur et à mesure que la viande est suspendue et que les enzymes commencent à décomposer le tissu des muscles, une saveur plus « sauvage » se développe, ce qui est souvent plus rebutant pour vous ou pour ceux avec qui vous souhaitez partager votre viande.

Filet de venaison

La surlonge est située sur le devant du quartier arrière, au haut de la jambe.

• La surlonge a la taille et l’aspect d’un ballon de football. La partie avant est assez bulbeuse et longe le devant du fémur.
• Pour retirer le morceau, faites une petite entaille le long du contour, de part et d’autre, puis passez vos doigts sur les côtés pour le détacher du haut et du bas de ronde. Tranchez jusqu’à l’os en haut et en bas du « ballon de football » pour détacher le muscle du haut de la rotule et de la base de la cuisse. Passez ensuite votre couteau le long de l’arrière pour détacher le morceau du fémur, en tirant la surlonge à partir de l’os tout en la déroulant à chaque longue coupe que vous faites le long du fémur.
• Je coupe généralement la surlonge au complet en steaks épais ou en tranches fines pour en faire du charqui ou des sautés.

Bas de ronde de venaison

Le bas de ronde se trouve à l’extérieur de la jambe, sur le quartier arrière.

• L’extérieur de ronde est une coupe de viande longue et plus plate.
• Comme pour la surlonge, passez vos doigts sur le pourtour et tirez autant que possible sans déchirer la viande. Insérez la pointe de votre couteau à l’intérieur du contour tout en tirant le muscle des autres coupes et de l’os.
• Ce morceau fait de magnifiques steaks, sans compter que vous pouvez décider de l’épaisseur que vous souhaitez donner à ces incroyables morceaux de viande. Vous pouvez en faire des tranches minces pour des chaquis ou des sautés ou encore des cubes pour des bouchées de steak et du ragoût.

Haut de ronde de venaison

Le haut de ronde est situé à l’intérieur de la jambe, dans le quartier arrière. Environ deux fois plus épais que le bas de ronde, il est large en haut et se rétrécit légèrement vers le bas.

• Pour retirer le haut de ronde, on procède de la même façon que pour le bas de ronde et la surlonge. Travaillez vos doigts et votre couteau le long du pourtour et coupez tout muscle relié au fémur.
• Les utilisations sont les mêmes que pour le bas de ronde.

Noix de ronde de venaison

La noix de ronde est située à l’arrière de la jambe, dans le quartier arrière, entre le haut de ronde et le bas de ronde.

• La noix de ronde est presque identique au filet. Cette coupe qui a à peu près le diamètre d’une balle de golf s’étend sur toute la longueur du fémur. Une fois que vous l’avez repérée entre le haut et le bas de ronde, vous pouvez tout simplement la saisir, passer vos doigts le long des côtés du muscle et la dégager sans utiliser de couteau.
• Je traite cette coupe de la même manière que le filet. Assaisonnez-la, faites-la griller ou saisissez-la à la poêle de tous les côtés jusqu’à ce que la température interne atteigne 57-60 oC (135 140 °F). Laissez reposer dix minutes, coupez en tranches et dégustez!

Jarret de venaison

Le jarret est situé dans la partie inférieure de la jambe, dans le quartier arrière, entre le genou et le sabot.

• Si le sabot est encore intact, sciez-le juste sous la viande du jarret. Faites descendre votre couteau à partir du haut de la rotule, passez-le par l’arrière et retirez-la. Vous devriez maintenant voir l’articulation du genou. Pliez le genou et introduisez la pointe de votre couteau à l’intérieur et tranchez de chaque côté jusqu’à ce que le tibia se détache du fémur.
• Le jarret est sans doute le morceau de viande le plus coriace du chevreuil, et il finira généralement dans les parures à hacher. C’est là une grave erreur. Lorsqu’il est préparé correctement, le jarret est la meilleure coupe de viande de l’animal en entier, et je dois dire que c’est celle que je préfère.
• Le jarret de chevreuil peut être laissé sur l’os et cuit au four lentement à basse température, dans un bouillon avec légumes et parfois de la bière; c’est ce qu’on appelle le braisage.
• Ce processus requiert de la patience, mais après de nombreuses heures, vous obtiendrez un morceau de viande qui se défait tout seul, sans aucun doute le plus tendre que vous n’ayez jamais apprêté.

Quand vous dépecez vous-même un chevreuil, le sentiment que vous éprouvez chaque fois que vous sortez un morceau du congélateur demeure sans égal. Nous espérons que cette vidéo sur le dépeçage et le désossage du quartier arrière d’un chevreuil vous a été utile, et nous vous souhaitons bonne chance dans les bois et dans la préparation de votre gibier dans l’avenir.

Consultez la page sur la chasse de ChassePêcheMB pour obtenir d’autres recettes de gibier sauvage et du contenu sur la chasse au Manitoba.

Si vous avez aimé cette vidéo sur la façon de dépecer et de désosser un quartier arrière de chevreuil, consultez le blogue de ChassePêcheMB pour visionner d’autres vidéos de ce type dans l’avenir.

*Protégeons l’eau et les ressources du Manitoba. Enrayons les espèces aquatiques envahissantes. Pour savoir comment vous pouvez aider, consultez la page de Développement durable sur les espèces aquatiques envahissantes.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur les mesures de distanciation sociale en lien avec la COVID-19, consultez le site Web du gouvernement du Manitoba consacré à la COVID-19.