Recettes hivernales de gibier et de doré pour vous réchauffer cette saison
L'hiver frappe le Manitoba d'une manière que tous les amateurs de plein air connaissent. La neige s'accumule le long des clôtures, la glace commence à se former sur les lacs et la fumée de bois flotte dans l'air froid. Le souper semble meilleur lorsqu'il sort d'une grosse casserole sur le poêle, et les repas copieux conviennent à la saison. C'est l'époque où la venaison cuite lentement et le doré frais sont parfaits, et où la récolte d'automne se marie naturellement avec les premiers poissons tirés de la glace précoce.
À mesure que le froid s'installe, de nombreuses personnes délaissent les longues journées passées à l'extérieur pour tirer le meilleur parti de ce que la saison leur offre. Les congélateurs s'organisent, le cerf frais est préparé et le doré sur glace précoce fait partie de la rotation. C'est le bon moment pour essayer de nouvelles idées dans la cuisine, acquérir de l'assurance avec le gibier et préparer des repas qui conviennent à l'hiver manitobain. Ce recueil rassemble les meilleurs conseils de Josh McFaddin en matière de transformation et des recettes pour temps froid afin de vous aider à transformer votre récolte en plats chauds et copieux pour la saison.
Traitement des cerfs avec Josh McFaddin
Comment traiter et désosser un quartier arrière de cerf
Josh vous guide dans le découpage d'un quartier arrière entier, en vous montrant comment chaque muscle s'emboîte et où faire des coupes nettes pour les rôtis, les steaks et la viande hachée. Ce tutoriel reste simple mais instructif afin que vous puissiez tirer le meilleur parti de votre récolte.
Regardez la vidéo complète ci-dessous pour une description étape par étape et les détails exacts du parage.
Comment désosser l'épaule d'un cerf
L'épaule est pleine de viande excellente, et Josh montre comment libérer chaque muscle en travaillant autour de la structure osseuse naturelle. Avec un peu de pratique, c'est l'un des quartiers les plus faciles à désosser.
Regardez la vidéo complète ci-dessous pour apprendre les angles appropriés du couteau et la séquence de désossage.
How to Remove a Deer Backstrap
Josh démontre une méthode propre pour libérer l'ensemble du backstrap de la colonne vertébrale avec des coupes douces et contrôlées. Ce tutoriel aide les chasseurs à retirer l'une des coupes les plus prisées sans laisser de viande derrière eux.
Regardez la vidéo complète ci-dessous pour une démonstration complète et une technique détaillée.
Comment retirer un filet de cerf
Les filets sont petits et délicats, et Josh vous explique comment les localiser et les retirer sans endommager les muscles environnants.
Voir la vidéo complète ci-dessous pour observer la technique exacte de positionnement et de retrait.
Du champ à la cuisine : Recettes de venaison
Une fois la venaison transformée et emballée, il est temps de transformer votre récolte en de magnifiques repas d'hiver. Vous trouverez ci-dessous quelques recettes fantastiques de Josh McFaddin. Ces descriptions présentent chaque plat, mais les vidéos des recettes complètes contiennent les instructions détaillées, les mesures et les étapes de préparation.
Banh Mi de venaison
Un mélange parfait de saveurs vietnamiennes et d'inspiration française. Cette version utilise de la venaison carbonisée, badigeonnée de sauce char siu, puis agrémentée d'herbes, de légumes croquants et d'un mélange de hoisin, de sriracha et de mayo, le tout à l'intérieur d'une baguette fraîche. C'est rapide, frais et c'est l'un des meilleurs sandwichs portables au gibier que l'on puisse préparer.
Ingrédients
Viande de cerf, sauce char siu, baguette ou petits pains longs, hoisin, sriracha, mayonnaise, tranches de concombre, carottes ou radis marinés, menthe, coriandre.
Regardez la vidéo complète ci-dessous pour connaître la marche à suivre, les quantités d'ingrédients et les conseils de Josh pour griller la venaison.
Saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Un mélange sucré-salé de cerf et de porc assaisonné de sirop d'érable, d'oignon, de sauge, de moutarde moulue et de poivre noir. Josh montre comment mélanger et farcir correctement les saucisses, créant ainsi une base polyvalente pour de nombreux repas d'hiver.
Ingrédients
Viande de cerf hachée, porc haché, oignon en dés, sel de mer, sauge séchée, moutarde en poudre, poivre noir, sirop d'érable.
Regardez la vidéo complète pour connaître les mesures exactes et le processus complet de fabrication de la saucisse.
Sauce à la saucisse et biscuits
Des biscuits maison cuits avec du fromage, du persil et du paprika fumé servent de base à une riche sauce à la saucisse préparée avec les saucisses de chevreuil à l'érable de Josh. Ce plat est chaud, nourrissant et idéal pour les matinées glaciales ou les soirées d'hiver.
Ingrédients :
Pour les biscuits :
farine, levure chimique, ail en poudre, sucre blanc, sel, paprika fumé, persil, lait, beurre, fromage râpé
Pour la sauce:
saucisses de cerf hachées, beurre, farine, lait, sel, poivre
Regardez la vidéo de la recette complète ci-dessous pour obtenir les instructions étape par étape, les quantités exactes et les conseils de Josh pour créer la texture parfaite du biscuit et la consistance de la sauce.
De la venaison au doré
Au Manitoba, l'hiver est synonyme de deuxième récolte. Lorsque les premières glaces se forment dans toute la province et que les premières cabanes apparaissent sur les lacs, les pêcheurs à la ligne commencent à tirer du doré frais à travers la glace. Ces moments se marient parfaitement avec des repas chauds et copieux, en particulier des plats qui mettent en valeur la saveur délicate du doré manitobain.
Josh a créé quelques plats d'hiver exceptionnels qui conviennent parfaitement à la saison.
Chaudrée de doré d'hiver
Épaisse, crémeuse et réconfortante. Du bacon croustillant, des légumes, du maïs, des pommes de terre et du doré frais sont réunis dans une même marmite pour créer une chaudrée qui vous réchauffera de l'intérieur. Josh vous encourage à la personnaliser en ajustant l'épaisseur, l'assaisonnement et le type de poisson.
Ingrédients :
Pommes de terre, maïs doux, semoule de maïs, bacon, céleri, oignon, carotte, feuilles de laurier, ail, bouillon de votre choix, crème épaisse, zeste de citron, sel, poivre, poisson frais.
Regardez la vidéo complète ci-dessous pour obtenir la liste complète des ingrédients, la séquence de cuisson et les conseils de Josh pour personnaliser la chaudrée.
Carbonara au doré avec la peau
Un plat de pâtes riche où le doré croustillant avec sa peau rencontre la carbonara classique faite avec du bacon, des jaunes d'œufs, du parmesan et des nouilles chaudes. Simple, savoureux et parfait pour la cuisine d'hiver.
Ingrédients :
Filets de doré, jaunes d'œufs, œufs entiers, parmesan, nouilles, bacon, sel, poivre.
Regardez la vidéo complète ci-dessous pour découvrir la technique de cuisson à la poêle, la méthode de préparation de la sauce et les quantités exactes d'ingrédients.
L'hiver à table
L'hiver manitobain a le don de tout ralentir et de rassembler les gens. Ces recettes de gibier et de doré sauvage apportent ce sentiment directement dans la cuisine, reliant la récolte d'automne aux premières aventures sur la glace. Grâce à Josh McFaddin, qui guide le processus depuis les soins sur le terrain jusqu'à l'assiette finale, vous pouvez transformer chaque morceau de venaison et chaque filet de doré en quelque chose de chaleureux, de réconfortant et de mémorable.
Utiliser la totalité de la récolte
Une grande partie de la chasse responsable au Manitoba consiste à utiliser l'animal dans son intégralité. Au-delà de la viande elle-même, de nombreux chasseurs choisissent de préserver les bois, la peau, le crâne et d'autres parties du cerf de manière significative. Qu'il s'agisse d'une monture européenne, d'une monture d'épaule ou du tannage de la peau pour la maroquinerie ou les souvenirs, il existe de nombreuses façons d'honorer la récolte et de s'assurer que rien n'est gaspillé.
Vous trouverez ci-dessous une sélection de taxidermistes, de tanneurs et de services connexes du Manitoba qui peuvent vous aider à tirer le meilleur parti de vos cerfs. Ces entreprises se spécialisent dans la préservation et l'artisanat de qualité, et offrent des options allant d'une simple monture de crâne au tannage complet de la peau.
- M. Fish
